9 Haziran 2014

FOCACCIA

 

Kasım 2011'de yapıp yazmışım ilk focaccia tarifini ama iki tarifin birbiriyle alakası yok. ilki tatlı ve tamamen farklı malzeme ve ölçüler içeriyor, bu farklı. Ortak olan tek yönleri var ki, o da lezzetleri. ikisi de pek lezziz.
Ekmek yapma niyetinde değildim aslında bu haftasonu, yeni aldığım pasta kitabından tarifleri uygulamaya başlayacaktım. ilki de kuru erik, çikolata ve fındık likörlü unsuz kek olacaktı hatta. Sonra ne oldu da ekmeğe döndüm farkında bile değilim! Cuma akşamı ekmek için maya alır buldum kendimi. Maya alırken gördüğüm taze sarımsak sebebiyle de eve geldiğimde sarımsak çorbası yapıyordum. Hayat işte, ne getireceği belli olmuyor. Kapılıp gitmek en güzeli bazen sanki, güzel şeyler çıkıyor karşımıza.. :)

Tarifte ekmeğin üzerine sürmek için kullanılan çörek otu yağını almak aklıma gelmedi açıkcası. O sebeple ,cuma akşamı çorbayı yaparken, tarifte belirtildiği kadar çörek otu yağı yerine zeytinyağının içine bolca çörekotu ve diğer miktar zeytinyağının içerisine de aşağıdaki fotoğraftan da görebileceğiniz gibi alabildiğine dağ kekiği ve biberiye koydum ve pazar sabahına kadar beklediler yağın içinde. Aynı etkiyi yapmışlar mıdır bilemiyorum ama Cenk Bey'in tarifinde söylediğine göre kendisinin de elinde yeterli miktarda zeytinyağı olmadığı için kullandığı çörek otu yağı çok güzel bir tat vermiş ekmeğe.


 

Cuma akşamı yağlarını hazırlayarak yapmaya aşladığım focacciayı pazar öğlen yiyebildim. İlk fotoğraftan da görebileceğiniz gibi beklediğime değdi kesinlikle. Yaz gelmiş haberim yok! Hem son zamalardaki yoğun iş temposundan hem de havaların seyrinden olacak farkında bile değilim yaza girdiğimizin. Pikniğin sonuna doğru Eftal'le sohpet ederken şarabın, güzel havanın, dinginliğin, kumların üzerinde yatıyor olmanın verdiği huzur ve arkamızdan geçen ineklerin çan seslerinin melodik etkisiyle uyuyakalmış ve bir miktar da yanmışız hatta. Yaz geldi demeye bir engelim kalmadı artık.

 
 
 
Tarif Cafefernando'dan, Cenk Bey de Peter Reinhart’ın ödüllü ekmek kitabı The Bread Baker’s Apprentice‘den almış. Yaptığım focaccianın neredeyse yarısını şarap ve peynir eşliğinde piknikte yedik, kalan yarısını da üzerinde "afiyetle yiyin beni" notuyla ofise, iş arkadaşlarıma götürdüm ve bitti afiyetle...  Benim için mutlulukla.
 
Tuz ve mayayı, elekten geçirdiğiniz un ile hamur yoğurma kabınızda karıştırın ardından yağı ve suyu ekleyin.
 
Mikserinizin hamur yoğurma aparatıyla orta hızda, hamur, karıştırma kabının kenarlarına yapışmamaya başlayana kadar 5-10 dakika boyunca karıştırın. Alt kısmı kaba hala yapışık olacaktır. Eğer 10 dakika sonunda kenarlara yapışmaya devam ediyorsa un ilavesi yapabilirsiniz.
 
Tezgahınıza un serpip hamuru üzerine transfer edin, kare şeklini verin, üzerini birkaç damla yağ ile ovup un serpin ve oda sıcaklığında 5 dakika dinlenmeye bırakın.
 
Ellerinizi unlayıp hamuru 3 katı kadar büyüyünceye dek iki ucundan tutup çekin ve katlayın. Yine hamurun üzerini yağ ile ovup unlayın ve üzerini streç filmle kapayarak bu sefer 30 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
 
30′ar dakika arayla bu işlemi iki kez daha tekrarlayın. Son katlamadan sonra hamuru oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin.
 
Beklerken bir kapta zeytinyağınının yarısını (1/4 su bardağı) ve çörek otu yağını dallarını ayıkladığınız kekikle karıştırın
 
Kekikli zeytinyağınızın yarısını ve çörekotlu yağınızı içindeki kekikve çörekotuyla birlikte karıştırın.
30×42 cm büyüklüğünde ve 2.5 cm kalınlığında bir fırın tepsisine pişirme kağıdı serip zeytinyağının yarısını da üzerine döküp yayın.
 
Hamuru tepsiden daha ufak bir dikdörtgen haline getirerek ortasına yerleştirin. Kekikli yağ karışımının 3/4′ünü hamurun üzerine döküp parmak uçlarınızla hamura bastırarak hamuru tepsiye yayın. Hamuru tepsinin her köşesini dolduracak şekilde yaymanıza gerek yok. Oda sıcaklığında beklerken ve pişerken zaten tepsinin tamamını kendiliğinden kaplayacaktır.
 
Hamurun üzerini streç filmle kaplayarak ertesi güne kadar buzdolabında dinlendirin (ertesi gün pişirmeyecekseniz 3 güne kadar bekletebilirsiniz).
 
Pişirmeden 3 saat önce hamuru buzdolabından çıkartıp kekikli yağın geriye kalan kısmını üzerine dökün ve yine parmak uçlarınızla bastırarak hamuru tepsiye iyice yayın. Hamurunuz tepsinin tamamına yayılacak ve yaklaşık 1.5 santim kalınlığında olacaktır. Bu aşamada eğer dilerseniz hamurun tepesine farklı malzemeler de koyabilirsiniz. Ben kuru domates, ceviz ve biberiye ekledim.
 
Tekrar hamurun üzerini streç filmle kapayarak oda sıcaklığında 3 saat boyunca dinlendirin. Bu 3 saatin sonunda hamurunuz şişip yaklaşık 2.5 santim kalınlığına ulaşacaktır (daha erken ulaşırsa pişirmeye 3 saat beklemeden de başlayabilirsiniz).
 
Fırınınızı önceden 250 derece sıcaklıkta en az 15 dakika kadar ısıtın. Derecesini 225′e indirip tepsiyi fırının en ortasına yerleştirin ve 15 dakika pişirin. Ardından tepsiyi 180 derece çevirip tekrar fırına verin ve 10-15 dakika boyunca pişirmeye devam edin.
 
Pişirdikten sonra soğumasını beklemeden focacciayı fırın tepsisinden çıkartıp servis tepsinize alın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin (yaklaşık 20 dakika).
 
MALZEMELER
 
Hamur
  • 5 su bardağı (700 gram) un (350 gramı tam buğday unu. İsterseniz unu elerken içindeki kepeklerden ayırabilir ve ayırdığınız miktar kadar kadar un takvşyesi yapabilirsiniz)
  • 2 çay kaşığı tuz
  • 2 çay kaşığı instant maya (1 paket)
  • 6 çorba kaşığı zeytinyağı
  • 2 su bardağı su, oda sıcaklığında
Aromatik Yağ Malzemeleri
  • 1/2 su bardağı zeytinyağı
  • 1/4 su bardağı çörek otu yağı
  • 8-9 dal taze kekik
Afiyet olsun...

Hiç yorum yok: